Substancje antyodżywcze w codziennej diecie

[Głosów:0    Średnia:0/5]



Dieta oparta na produktach roślinnych uważana jest za niezwykle zdrową. Niestety produkty węglowodanowe, czyli zboża, rośliny strączkowe, warzywa i owoce, prócz bogactwa składników odżywczych, zawierają również składniki antyodżywcze. Utrudniają one wchłanianie niektórych substancji odżywczych, w tym tak niezbędnych jak magnez, wapń, żelazo, selen, czy cynk. Na wiele z nich nie musimy zwracać uwagi, jeśli dany produkt jemy okazjonalnie. Szczawiany ze szpinaku jedzonego raz w tygodniu, nie powinny nam zaszkodzić. Problemem są substancje antyodżywcze zawarte w produktach jedzonych każdego dnia, lub nawet kilka razy dziennie, bo mogą one prowadzić do niedoborów ważnych dla organizmu mikro i makroelementów. Powinni na to szczególnie zwrócić uwagę weganie i osoby, dla których strączki i zboża są podstawą diety.

Do substancji antyodżywczych zaliczamy między innymi lektyny i kwas fitynowy (fityna).

Lektyny są białkami występującymi w roślinach strączkowych, zbożach i ziarnach. Przyklejają się do błon śluzowych, a w szczególności do jelita cienkiego, zmniejszając jego zdolność do wchłaniania substancji odżywczych, mogą również przyczynić się do osłabienia ścian jelita i stanów zapalnych. Ponadto, w dużej ilości, wywołują reakcję autoimmunologiczną.

Fityny, wiążą się z minerałami w przewodzie pokarmowym i zostają wydalone, przez co wapń, magnez, czy cynk nie zostaje wchłonięty do organizmu. Dodatkowo fityny łączą się z białkiem i blokują enzymy trawienne, zarówno w żołądku, jak i w dwunastnicy, czyli utrudniają trawienie.

Obie wyżej wymienione substancje w niewielkiej ilości są korzystne dla naszego organizmu. Fityna wiążąc minerały, blokuje też wchłanianie do organizmu składników kancerogennych, a lektyny biorą udział w procesie apoptozy, czyli zaprogramowanej śmierci komórek. Dlatego dobrze jest nie ulec modzie na wykluczenie produktów zbożowych i strączkowych z diety. Zdecydowanie lepiej dla naszego zdrowia, nauczyć się przygotowywać potrawy tak, by zmniejszyć ilość składników antyodżywczych. Nie jest to wiedza nowa, gdyż była praktykowana przez pokolenia.

Lektyny i fityna występują w otoczce ziaren, czyli tam, gdzie większość minerałów i witamin. Jeśli wybieramy mąkę białą, oczyszczoną, to wylewamy dziecko z kąpielą, pozbywając się zarówno tego, co odżywcze, jak i tego, co składniki odżywcze blokuje. Z drugiej strony w otrębach i niewłaściwie przetworzonej żywności pełnoziarnistej jest wiele witamin i minerałów, które jednak, ze względu na substancje antyodżywcze, są słabo przyswajalne przez nasz organizm.

Za neutralizację fityn i lektyn w żywności odpowiedzialny jest proces fermentacji, czyli mówiąc językiem kuchni: kiełkowanie i zakwaszanie. Dlatego tak istotne jest kilkunastogodzinne namaczanie roślin strączkowych przed gotowaniem. Namaczamy nie tylko po to, by fasola szybciej się gotowała, ale przede wszystkim, aby pozbyć się szkodliwych substancji. Podobnie z kaszami. Możemy je namoczyć przed ugotowaniem, albo ugotowane, zostawić w cieple, by „doszły”, tak jak polecam w moich książkach np.” Diecie Garstkowej”. W chlebie żytnim pełnoziarnistym pieczonym w tradycyjny sposób na zakwasie pozostaje do 2-8% fityny z ilości obecnej w niefermentowanej mące. Natomiast proces fermentacji ciasta na drożdżach usuwa tylko do 50% fityn. Soda i sztuczne spulchniacze wcale nie eliminują substancji antyodżywczych, a samo gotowanie, czy pieczenie obniża ich ilość tylko nieznacznie. Chleb razowy żytni najlepiej wybierać ten na naturalnym zakwasie, a drożdżowy raczej z mąki mieszanej, drobno zmielonej. Ciasta i inne lekkie domowe wypieki najzdrowiej jest przygotowywać na białej mące.

dr n. med. Anna Lewitt

Piśmiennictwo:

  1. A. Wociór, H. Kostyra, M. Kuśmierczyk Lektyny żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 6 (61), 16 – 24
  2. E. Baca, K. Skibniewska, K. Baranowski, J. Zakrzewski, E. Słowik, D. Meller, M. Karaś, M. Mielcarz, Wpływ warunków technologicznych produkcji chleba pszennego na stopień rozkładu kwasów fitynowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 122 – 132
  3. D. Włodarek, E. Lange, L. Kozłowska, D. Głąbska, Dietoterapia , Warszawa 2014, PZWL
  4. Red. J. Gawęcki, Współczesna wiedza o węglowodanach, Poznań 2001, Wydawnictwo Akademii Rolniczej

Podziel się:

Jeżeli masz jakieś pytania dotyczące niemal wszędzie tam, gdzie wraz z poradami, w jaki sposób pracować z objawy pasożytów , ewentualnie można zadzwonić do nas w naszym własnym serwisie.

Marzena Wielgus
O Marzena Wielgus 132 artykuły
Wiele rzeczy można powiedzieć o Marzenie Wielgus, ale przede wszystkim wiadomo, że są one przewidujące i doceniane, oczywiście są również precyzyjne, obiektywne i idealistyczne, ale w mniejszych dawkach i często są też rozpieszczane przez nawyki bycia agonującymi. Jednak jej uprzedzająca natura jest tym, co najbardziej lubi. Ludzie często liczą na siebie i jej spostrzegawczą naturę, szczególnie gdy potrzebują pomocy lub wsparcia. Nikt nie jest doskonały, a Marzena ma również wiele mniej pożądanych aspektów. Jej drapieżna natura i bezczelność powodują wiele pretensji i powodują, że jest co najmniej niewygodna. Na szczęście jej doceniająca natura zapewnia, że nie jest tak często.

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*