Mięso czy margaryna.txt

[Głosów:0    Średnia:0/5]



Półki w sklepie uginają się pod ciężarem masła, margaryn i innych tłuszczów do smarowania. Wszechobecna reklama sprawia, że konsument staje przed trudnym wyborem: „Masło czy margaryna?” W tym krótkim artykule postaram się przedstawić różnice pomiędzy masłem i margaryną, a także przeanalizować ich wady i zalety, aby umożliwić dokonanie najlepszego wyboru.

Masło

Masło powstaje z mleka krowiego w wyniku zmaślania śmietany. W warunkach przemysłowych produkowane jest ze śmietany pasteryzowanej, do której następnie dodaje się kultury bakterii mlekowych. Masło śmietankowe powstaje z pasteryzowanej, nieukwaszonej śmietany. Charakterystyczny smak i zapach masła to bez wątpienia ogromna zaleta tego produktu. Bardzo łatwo można w nim wyczuć zjełczały smak, dzięki czemu łatwo ocenić czy nadaje się do spożycia, zanim jeszcze nagromadzi się duża ilość szkodliwych dla naszego zdrowia substancji (utlenionych kwasów tłuszczowych). Pod wpływem wysokiej temperatury kwasy tłuszczowe ulegają rozkładowi, dlatego tradycyjne masło nie nadaje się do smażenia (wyjątek stanowią jaja, gdyż ich białka denaturują już w temp. 60°C, a smażenie jest krótkotrwałe). Do smażenia nadaje się masło klarowane, z którego po podgrzaniu oddzielone zostaje białko i nadmiar wody, dzięki czemu ma ono ok. 99% tłuszczu. W skład tradycyjnego masła wchodzi tłuszcz mleczny (82%), białko i woda. Na półkach sklepowych możemy też znaleźć masło śmietankowe o zawartości ok. 73% tłuszczu organizm bez pasożytów i niższej. W okresie jesienno-zimowym masło bywa barwione karotenem ze względu na niską zawartość tego składnika w diecie krów mlecznych. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu zwierzęcego, produkt ten charakteryzuje się dużą ilością cholesterolu. Jednakże posiada również naturalne kwasy trans (głównie kwas wakcenowy) i skoniugowany kwas linolowy (CLA) o udowodnionym korzystnym działaniu w utrzymaniu prawidłowej masy ciała, wspomaganiu odchudzania, stymulacji układu odpornościowego, zwalczaniu wolnych wodników i działaniu przeciwnowotworowym. Masło zawiera witaminy A, D i E, a także niewielkie ilości składników mineralnych, takich jak: selen, mangan, chrom, cynk i miedź. Masło jest lekkostrawne, dlatego zalecane jest osobom w przebiegu różnych chorób jak również dzieciom.

Margaryna

Margaryna jest produktem o konsystencji stałej, miękkiej emulsji typu woda w oleju. Podstawowym składnikiem margaryny są uwodornione bądź przeestryfikowane oleje roślinne. Ponadto dodawane są emulgatory np. lecytyna (utrzymujące stabilność emulsji), barwniki (np. annato, beta-karoten), sól i cukier (jako dodatki smakowe), środki konserwujące (np. kwas sorbowy, kwas benzoesowy) i obowiązkowe wzbogacanie witaminami A i D, czasami również witaminą E. Substancje dodatkowe mogą powodować reakcje uczuleniowe, drażliwość czy ból głowy. W ostatnich latach na rynku pojawia się coraz większy wybór żywności funkcjonalnej, w tym margaryn z dodatkiem steroli o działaniu prozdrowotnym. Spożywanie dziennie 2g steroli (25g margaryny wzbogaconej) zmniejsza poziom cholesterolu oraz redukuje ryzyko wystąpienia chorób niedokrwiennych serca. Jednak taka margaryna może mieć niekorzystny wpływ na dzieci i osoby z prawidłowym poziomem cholesterolu, ponieważ jest on jest niezbędny do syntezy  witaminy D3, testosteronu oraz estradiolu, jest też substancją niezbędną przy budowie i funkcjonowaniu układu nerwowego. Na rynku można znaleźć coraz więcej margaryn niskokalorycznych – nawet z 40% zawartością tłuszczu – jednakże mniejsza zawartość tłuszczu wymaga wkładu większej ilości substancji dodatkowych.

Aby móc wykorzystać oleje roślinne do produkcji margaryn najpierw trzeba zmienić ich konsystencję. Najczęściej stosuje się do tego metodę uwodornienia bądź estryfikacji.

Uwodornienie polega na wysyceniu nienasyconych wiązań wodorem w obecności katalizatora. W wyniku czego następuje zmiana konsystencji i podwyższenie odporności na procesy utleniania. Dzięki temu tłuszcze uwodornione dłużej zachowują świeżość i mogą być poddawane procesom termicznym. Ta technika jest szkodliwa ze względu na powstawanie izomerów trans, które sprzyjają powstawaniu zmian miażdżycowych, a także nasilają proliferację komórek nowotworowych. Ciągle jest jedną z najpopularniejszych metod wytwarzania utwardzonych tłuszczów roślinnych, do których należą margaryny twarde.

Estryfikacja jest w ostatnich czasach coraz częściej stosowaną metodą modyfikacji tłuszczów. Ze względu na cenę tego procesu, margaryny estryfikowane są ciągle droższe od tradycyjnych. W wyniku estryfikacji nie zostaje zmieniony skład kwasów tłuszczowych, a jedynie ich rozmieszczenie. Dzięki temu uzyskuje się tłuszcze o pożądanych cechach organoleptycznych, z wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, bez powstawania przy tym izomerów trans. Na opakowaniu margaryny należy szukać informacji, że powstała w procesie estryfikacji, lub że zawiera mniej niż 1% tłuszczów trans.

Podsumowując, wady i zalety masła i margaryny:

MASŁO

MARGARYNA

Bez sztucznych dodatków
Dodatek przeciwutleniaczy, stabilizatorów, emulgatorów, barwników
Lekkostrawne, stosowane w schorzeniach jelit i dla dzieci
Trwałość
Zawartość kwasu CLA i naturalnych izomerów trans
Smarowność
Charakterystyczny smak
Bez cholesterolu
Strawność 96%
Niekorzystne dla zdrowia izomery trans
Wysoka zawartość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych – jest to wadą, tylko wtedy jeśli przekracza się zalecaną ilość tłuszczów w diecie.
Dodatek substancji prozdrowotnych – jest ta zaletą, tylko w przypadku, gdy spożywająca osoba tych substancji potrzebuje
Niska temperatura dymienia w przypadku tradycyjnego masła
Dodatek witamin A, D i E
Smarowność
Wysoka zawartość WNKT
Powstaje w naturalnym procesie zmaślania
Dodatek konserwantów

Zarówno masło, jak i margaryna posiadają wady, jak i zalety. Wydaje się, że dobrym wyborem będzie masło extra (82% tł.) – naturalny produkt z dużą zawartością prozdrowotnych składników. Jednakże w przypadku podwyższonego poziomu cholesterolu warto rozważyć zakup margaryny wysokiej jakości, najlepiej z dodatkiem steroli i z jak najniższą zawartością izomerów trans (poniżej 1%) lub pozostać przy stosowaniu masła w ograniczonych ilościach.

dr n. med. Anna Lewitt

Piśmiennictwo:

  1. Prawda o tłuszczach; Praca zbiorowa pod redakcją prof. Jana Gawęckiego
  2. Kwasy tłuszczowe izomery trans w diecie człowieka; G. Cichosz, H. Czeczot; bromat. Chem. Toksykol. – XLV, 2012,2: 181-190
  3. Tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorób nowotworowych; G. Cichosz, H. Czeczot; Pol. Merk. Lek., 2012, XXXIII, 195, 168

Podziel się:

Marzena Wielgus
O Marzena Wielgus 132 artykuły
Wiele rzeczy można powiedzieć o Marzenie Wielgus, ale przede wszystkim wiadomo, że są one przewidujące i doceniane, oczywiście są również precyzyjne, obiektywne i idealistyczne, ale w mniejszych dawkach i często są też rozpieszczane przez nawyki bycia agonującymi. Jednak jej uprzedzająca natura jest tym, co najbardziej lubi. Ludzie często liczą na siebie i jej spostrzegawczą naturę, szczególnie gdy potrzebują pomocy lub wsparcia. Nikt nie jest doskonały, a Marzena ma również wiele mniej pożądanych aspektów. Jej drapieżna natura i bezczelność powodują wiele pretensji i powodują, że jest co najmniej niewygodna. Na szczęście jej doceniająca natura zapewnia, że nie jest tak często.

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*